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黃糖糕




對於黃糖糕扁扁的外型,坊間有個趣怪的說法,竟然有人以為它是發不起的馬拉糕!雖然顔色相近,但在用料、味道和質感都大有不同。黃糖糕沒有用雞蛋,除了黃糖和水以外,它主要材料就是麵粉和木薯粉,所以它的口感很特別,既彈牙又鬆軟,而且非常煙韌。由於經過了發酵程序,所以氣味上有點像白糖糕般,有點淡雅的酒香,而又略帶黃糖的甘甜。



材料:(9寸圓模)


a)中筋麵粉160克

(9%筋度)

木薯粉100克

高糖酵母3克

b)黃片糖125克

水240克

(煮好約340克)

c)米糠油 15克

泡打粉3克

冷水10克

工具:單柄鍋、蒸籠、9寸圓蒸碟

做法:

1) 先把材料b)煮成糖水,秤重約340克,份量不夠可額外加水,然後冷卻到35℃以下使用。

注意:加入酵母前,必須確保糖水完全冷卻至30°C左右。酵母是活菌(微生物),若温度太高,酵母容易死亡。

2) 材料a)倒入大碗內拌勻,然後加入糖水拌成順滑的麵糊。

3) 蓋上保鮮紙室溫(25~28℃)發酵約2小時,直到體積膨漲2倍左右,撥開麵糊裡面有細密的網狀組織,同時又聞到微微的酸味,就是發酵完成。如果天氣冷又沒有保溫,就需要發酵更長時間。

4) 材料c)先用冷水開融泡打粉,連同油一併倒入發酵好的麵糊內,充分拌勻後再倒入已抺油的蒸碟內,然後拿起蒸碟在桌上敲幾下,把大氣泡消除。

※加入食油可以增加糕的透亮感並且提升柔軟度※

5) 先讓麵糊鬆弛15-20分鐘,原因是加油後麵糊會消泡。

6) 入鍋前再多敲幾下來消除表面氣泡,氣泡越細蒸好後組織會越細密。放入滾水鍋內,用中大火蒸15-20分鐘至熟透。

7) 把糕取出,放涼後切塊食用。嘗味期:1~2天。吃不完可以冷藏,但冷藏過需要蒸熱再放涼,才能恢復煙韌的口感。

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