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核桃酥


一款歷久不衰的傳統唐餅——核桃酥,是我從小就喜歡吃的中式糕餅。喜歡它酷似核桃的裂紋;更喜歡它酥脆甘甜、入口即化的口感;再加入烤香的核桃碎增加嚼口,吃起來特別滋味!核桃酥做法並不複雜,只要注意細節,在家也一樣可以做出傳統的味道。 材料:(18塊)

蛋液 25克 臭粉(碳酸氫銨) 1克 小蘇打 3克 豬油 120克 綿白糖(棉糖) 60克 細砂糖 65克 幼鹽 1.5克 低筋麵粉 250克 核桃仁 25克 掃面:蛋黃液 適量 所需工具:電動打蛋器、烤盤1-2個、矽膠墊、油掃 預備工作: 1.豬油、雞蛋放室溫解凍 2.低筋麵粉過篩 3.核桃仁用焗爐150℃烤10分鐘取出放涼,然後切成比黃豆小的細碎(1/10大小) 4.烤盤鋪上矽膠墊防黏,可減低底火熱力 5.預熱焗爐170℃-15分鐘 或(獨立調溫,設定:上火180℃/下火150℃)

做法: 1) 攪拌缸放入蛋液、臭粉和小蘇打攪拌均勻,然後加入餘下材料(核桃除外),用打蛋器充分拌成糰狀後,再加入核桃碎,稍稍拌勻便可。 2) 把麵糰取出,平均分成18份(約30克),再搓成圓球。 3) 放置烤盤上,每粒表面用食指戳一洞,約一半的深度,然後掃上蛋黃液。 4) 放入焗爐中層,用170℃烤15分鐘,然後把烤盤調頭,續烤3-5分鐘至金黃色便可取出。 註:如底火過強,烤至底部擴大一倍(即大約10分鐘後),需調整爐溫(可關底火或加墊一個烤盤),再烤至金黃色,總共15-20分鐘。 5) 出爐放涼後,入盒或入袋儲存。賞味期:常溫密封儲存,至少可放1個月或更久。 溫馨提示: 1.做核桃酥使用豬油是傳統的做法,素食可改成牛油或白油(shortening),但酥度稍遜。 2.核桃酥麵糰在搓圓後不需要按扁,因為在烘烤的過程會自然變扁,形成特別的裂紋。要注意的是麵糰軟硬度會影響外形。太軟,外形扁薄,裂紋不佳。太硬,外形較厚,裂紋粗大。 3.「臭粉」又稱銨粉,學名:碳酸氫銨(ammonium bicarbonate) 是一種化學膨脹劑,易溶於水的白色結晶粉末,含阿摩尼亞氣味。它的特質是在加熱時能短時間內釋放大量氣體,令產品出現爆裂反應,產生更蓬鬆或者更酥脆效果。一般用於水分少的產品或油炸麵點,例如油條、薩其馬。在高溫下分解出的氨氣可以迅速揮發,不留異味。 4.「綿白糖」又稱棉糖、上白糖,結晶顆粒細小,質地濕潤綿軟,顏色潔白,是一種食用的蔗糖。由於在生產過程中加入了2-3%轉化糖漿,用於含水量高的蛋糕類,有保濕作用,令產品更柔軟濕潤。相反用於含水量低的餅乾類,可使食品質地更酥脆又不至太乾硬。本集使用的棉糖可在旺角新信興購得。


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