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蘇木鹼水糉

Updated: Sep 1, 2021



鹼水糉,顧名思義就是加了鹼水的糉子,鹼水俗稱灰水,是祖先們用草木灰加水煮沸並浸泡一日,過濾後的水用來浸米,除了可以增強糯米的黏性,使口感更軟糯,同時使到熟後的糉子變得金黃透明。至於糭子中央加入的蘇木枝,不但能散發出天然的紫紅色,增加食慾。它本身是一種中藥材,有行血化瘀、消腫止痛作用。 現今香港,已經很難按照古法製作灰水,取而代之是配製而成的鹼性混合物,但在功能上與草木灰水相同,稱為食用鹼水(陳村梘水)。雖然如此,我認為用現成的鹼水,仍然可以做出好吃的稯來,何謂好吃?就是肉色金黄透亮,沒有明顯米粒,隱隱透出一抹殷紅;口感軟糯煙韌,即使不用糖都能吃到清香而沒有苦澀味、自然回甘。 材料: (約10條) 糯米 600克(一斤) 鹼水 30克 (1.5湯匙) 花生油 20克(1.5湯匙) 蘇木 適量 其它: 糉葉 30~40片 棉線 適量 糖漿 少許 預備工作: 1. 提前一晚浸泡糉葉(新鮮葉可省略浸泡),然後洗刷乾淨並剪掉糉葉頭尾。 2. 煮糉葉:水滾煮10分鐘(新鮮葉3~5分鐘)後,倒出再浸泡清水中。 3. 糯米洗淨加水浸泡3小時。 4. 蘇木用刀削成牙籤般粗幼,清洗乾淨待用。 工具:深鍋、鉸剪 做法: 1) 泡好的糯米瀝乾水分,加入鹼水和花生油拌勻,然後醃1小時,讓米粒可以充分吸收鹼水。至於加油可增加香味,也使糉子不會粘葉。 2) 包糉:單片葉放手掌心上,然後鋪上1-2湯匙米,中間放一根蘇木,再蓋上一層米,然後對折葉子。兩邊的縫隙塞點米,再包上糉葉,最後用棉線來回绑好,打結固定即可。 ※糭子不要包得太滿或紮得太實,包好稍微搖得響為宜,表示有足夠空間讓米粒受熱膨脹,做出來的口感才會軟糯※ 3) 深鍋先用糉葉墊底,再放入糉子,接著倒入滾水浸過面。如果糉子浮上水面,可用一個蒸架或碟子壓著。 4) 大火煮開後,改小火煮3小時即可撈出,放涼或隔天享用更佳。 5) 鹼水糉適合涼吃,可以淋上糖漿或直接沾砂糖,吃的時候別忘記把蘇木取出。 溫馨提示: 1. 「蘇木」是一種小喬木,以樹幹的中心作材料(心材),所以木質較硬。蘇木枝除了可作為天然 染色劑,亦可入葯(有行血化瘀、消腫止痛的作用) 所以懷孕婦女不適合食用。 至於傳統鹼水糭中的蘇木,沒有甚麼味道,主要作用是染色。由於蘇木含天然的色素,遇上鹼性會釋放出天然的紫紅色。 蘇木可以在舊式雜貨鋪或中藥房買到,一兩份量只需數元港幣,足可以包數十條糉子了。 2. 糯米浸泡時間約3小時,建議不要泡得過久而使米粒破碎。浸泡時間主要讓米粒吸水膨脹,使後續烹煮的時間縮短。 3. 祖母流傳下來的方法,把吃不完的鹼水糉切出一片片來曬乾,乾透後不用冷藏,可室溫保存數年。至於糉乾可以用來煲紅豆沙糖水,使用前先浸泡1-2小時,然後連同泡好的紅豆一起煮成糖水。由於糉粒含有鹼性,可使紅豆沙更易煮稔,而且熟後的糉粒QQ軟軟,很像(台式)珍珠的口感,是我家祖傳的一款「特色甜品」! 如有問題,歡迎到以下連結留言給我 Should you have any questions or comments, please leave me a message through the following link: 蘇木梘水糉 (<--please click)

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