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流心奶黃月餅

Updated: Apr 8, 2022



材料: 流心醬及奶黃餡使用  鹹蛋黃(15克/粒)3粒 玫瑰露酒 適量 做法:新鮮鹹蛋去除蛋白,用玫瑰露酒噴灑後,大火蒸5分鐘,熄火焗5分鐘取出,趁熱用切碎機打碎待用。取出15克作流心醬,餘下留待奶黃餡使用。 【所需工具】 食物切碎機(food processor),50克月餅模,保鮮袋,大小烤盤各一(重疊烘焙),矽膠墊,冰墊,磅,油掃 流心醬 6克/粒,約重75克 A)鹹牛油15克 B)吉士粉(獅嘜)7克 木薯粉7克 砂糖25克 水10克 C)熟鹹蛋黃碎15克 【流心做法】 1) 材料B)混合成生粉水,牛油熱溶後倒入拌勻,然後倒入單柄鍋,用細火邊煮邊攪成稀糊,直至微滾即可熄火。※避免水分過度蒸發,必須用細火煮※ 2) 鹹蛋黃碎倒入稀糊內拌勻,放涼待用。剪開保鮮袋使用,把流心醬倒入並包成條狀,放冰箱冷凍24小時。 3) 雪硬後取出再修正成圓柱狀,並再度冷凍24小時,方便之後分割成粒(約6克/粒)使用。或分割後搓圓並再度冷凍數小時,用來包奶黃餡會更為方便。

奶黃餡 22克/粒,共12粒 A)淡忌廉40克 椰漿(馬來)40克 鹹牛油25克    砂糖38克 B)吉士粉(獅嘜)25克 全脂奶粉30克 全蛋40克 淡奶35克 C)熟鹹蛋黃碎30克 【奶黃做法】 1) 材料B)混合成糊狀。另一邊把材料A)倒入單柄鍋煮溶油脂,即可倒入B)內拌勻,然後倒回鍋中,用中火邊煮邊攪直至煮成糰狀的奶黃餡,即可熄火並倒出。 2) 鹹蛋黃碎連同奶黃餡倒入切碎機內,打成順滑柔軟的內餡,放涼後用保鮮紙包好,放雪櫃冷藏一晚或雪硬便可使用。 3) 取出奶黃餡略搓軟再分割,平均分成每粒約22克,分別包入流心。 4) 避免流心融化,每次只從冰箱取出2~3粒使用。流心一定要完全被奶黃餡包着並搓圓以及雪硬,才不會在焗的時候爆破。 ※零度以下冰箱冷凍20分鐘 或5度雪櫃雪30~40分鐘,便可用來包月餅皮※

月餅皮 22克/粒,共12粒 低筋粉130克 吉士粉(獅嘜)12克 糖霜35克 鹹牛油70克 淡奶13克 全蛋12克 【月餅皮做法】 1) 低筋粉、吉士粉、糖霜混合過篩,放入稍軟牛油搓勻。避免牛油過度融化,用手指或戴着手套搓成鬆散的麵包糠狀。 2) 淡奶、全蛋攪勻,加入粉內搓成粉糰便可,避免過度搓揉。搓好的粉糰仍有點涼感為宜,能即時使用。否則粉糰太軟或出油時,便需要雪硬一些才能使用。 其他材料  手粉(高筋粉)適量 蛋黃1隻+1茶匙淡奶(掃餅蛋液) 砂糖20+水20克(掃餅糖水) 【組合月餅】 1) 50克月餅模比例 :流心6克–奶黃餡22克–皮22克 2) 月餅皮平均分成12粒,再取出整份雪硬的流心奶黃餡。 3) 取一粒餅皮略搓至光滑,用掌心壓薄並包入一粒奶黃餡,揑緊收口,沒有裂紋便不需搓圓,餘下餅皮同樣做法。 4) 冰過的餡心會使外皮變硬定型,需要些時間讓其回軟,故壓模應順序由包好的第一粒開始。 5) 月餅模內撒些手粉,取一粒月餅輕抹薄粉,放入模中,先用手按平月餅底部,再放回平面上直接壓模2~3下,即可推出月餅,餘下月餅同樣做法。 6) 完成後將月餅放冰箱定型30分鐘。冷凍過程能使流心餡及月餅穏定、完整。 7) 預熱焗爐250度,上下火,中上層。為減低下火的溫度,避免餅底過度膨脹變形,預備兩個大小烤盤重疊使用,必要時中間再墊一塊矽膠布。 ※獨立調溫焗爐可用上火250度下火130度,單個烤盤烘焙便可※ 8)(掃餅蛋液)蛋黃+淡奶拌勻待用。(掃餅糖水)糖+水煮成糖水待用。 9) 取出冰硬月餅並放入烤盤中,然後放入焗爐中上層,先焗7分鐘,過程需注意月餅膨脹情況,小心過頭。 10) 當外皮變白及乾燥後便要取出,在凸起的花紋上薄薄掃一層蛋液,先放涼10分鐘降低內餡溫度,避免受熱膨脹逼破外皮。 ※檢查餅底,視乎上色程度來決定是否拿去底盤和矽膠墊※ 11) 再薄掃一次蛋液,然後放回焗爐相同位置,再焗3~4分鐘至餅皮熟透及花紋變深即可取出。 12) 出爐後,立刻掃上一層糖水便可,放涼享用。 【注意事項】 1.流心需要冰硬使用,故必須兩日前預備,建議包奶黃餡前已分割成粒。能夠搓圓流心更好,可有效包至中心位置而減少爆心機會。 2. 冷凍穏定流心是此款月餅的必要條件,避免回軟不好包,建議包餡時,逐粒取出使用或預備冰墊放置少量流心,隨即用來包製。 3. 雪硬的流心奶黃餡,有利於包餡時更易推薄月餅皮。另外,包好的月餅只要適當回軟,便不難壓出漂亮的花紋。 4. 製作環境必須開着低溫冷氣,能避免餡料或皮融化或出水的機會,有助製作更穏定和完整花紋的月餅。 5. 流心奶黃月餅製作流程需要長時間使用冰箱,建議預留足夠空間使用。 6. 不論已包入流心的奶黃餡或已壓模的生月餅,冷藏或冷凍時間都不能過久,建議24小時內使用,以避免外層乾燥出現裂縫,造成流心餡料滲漏。 7. 預熱焗爐最少20分鐘,流心奶黃月餅是需要以高溫及短時間內,使外皮變硬變熟形成保護外殼,而內餡仍處於低溫狀態,這樣便可避免出現變形或爆裂的情況。



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