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古法椰汁糕

Updated: Apr 8, 2022


今集的椰汁糕,是用魚膠粉做的一款凍糕,驟眼看跟坊間的椰汁糕無異,郤有著非一般的口感。可惜自我年少時吃過一次以後,便再不見其踪影! 材料不算花巧,特別的地方在於製作,會用到打起的蛋白,令製成品有著布甸的細滑,同時又有慕斯的輕盈,在細味時更像軟綿綿的棉花糖一樣,充满氣泡感,相當有趣! 這款椰汁糕樣子雖平平無奇,製作上郤有點繁複,是一道很考耐性的甜品,偶有不慎就會出現分層,影響口感。或許就是這些原因,市面上已沒甚麼機會吃到了。事實上要還原它出來,並非想像中困難,只要注意一些細節,再加一點耐性,自然就能成功!學會了,將來就不愁吃不到啊! 材料:(7寸方型模) a) 清水250克 魚膠粉20克 白砂糖130克 b) 蛋白90克 (3隻) c) 濃椰漿300克 (室溫) d) 冰粒150克 工具:座枱型打蛋器、打蛋器、小鍋、7寸方型糕盤(約1300ml) 做法: 1) 材料a)把清水煮滾後熄火。另外魚膠粉+砂糖拌勻後,即時倒入滾水,攪拌至魚膠粉融化。 2) 用電動打蛋器「高速」把蛋白打至硬身,然後邊攪拌邊加入熱糖水,持續攪拌1~2分鐘。 3) 接著加入椰漿,改用「低速」攪拌約5分鐘,讓椰漿與蛋白充分融合,同時又可降溫。 4) 最後加入冰粒,持續攪拌至冰粒融化為止。糊漿稍微變稠,需儘快倒入糕盤內,完成後放雪櫃冷藏幾小時至完全凝固,便可切件享用。 溫馨提示: 1. 濃椰漿建議使用室溫的,若冰過最好預先解凍或加溫後才使用。這樣有利跟蛋白糖液更好的融合,而且也可避免糊漿過早凝固,尤其在冰還未完全融化前出現。 2. 椰汁糕內的蛋白透過攪拌帶入大量微細氣泡,故體積會比一般液體大,建議盛載的器皿介乎1.5~2公升。 3. 未入模前,椰汁糊漿若出現過度凝固,可將它座在熱水上3~5秒,使其回復半流質狀態。 4. 製作環境比較低溫時,糊漿凝固的速度會較快;相反炎熱環境,最後的步驟在冰粒融化後約2分鐘,仍未有凝固跡象,便需用冰鎮方式來攪拌,達至微稠。 如有問題,歡迎到以下連結留言給我 Should you have any questions or comments, please leave me a message through the following link: 古法椰汁糕 (<--please click)

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