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抹茶麻糬月餅


近年很流行的麻糬,把它搭配抺茶餡料,除可平衡抺茶的苦澀味,同時亦豐富了麻糬單調的口感,兩者融合出更馥郁的感覺。再把細滑的白豆沙做成餡料的基礎,由於白豆沙色澤潔白、味道單純,更能突顯抺茶原色與香氣,組成一個層次豐富的抹茶麻糬月餅,吃起來外酥脆內軟糯Q彈,誰會不愛? 材料:(8個, 50克) I) 麻糬餡心 6~7g/個 a)糯米粉12.5克 粟粉2.5克 木薯粉2.5克 白砂糖4克 b)冷壓椰子油 2.5克 清水30克 c )麥芽水飴10克 註:這部份材料量比較少,建議最少煮2倍,可減低損耗和操作的麻煩 麻糬做法: 1) 材料a混合後加入材料b拌勻待用。 2) 材料c倒入單柄鍋,稍微加熱融化後,便可倒入步驟1的混合物,邊煮邊攪拌,煮至團狀後倒出。 3) 趁熱把麻糬分成每粒6-7克,然後放入冷凍室冰硬待用。 ※麻糬非常黏手,製作時宜帶上手套※ II) 抺茶豆蓉餡 22g/個 a)白豆沙150克 b)白砂糖26克 淡忌廉22克 麥芽水飴30克 c)鹹牛油25克 d)日本抹茶(青嵐) 2.5克 餡做法: 1) 材料b倒入鍋內,用大火煮融後,加入豆沙邊煮邊攪拌,煮至稍乾便加入牛油,再煮至油脂被吸收,攪拌時有明顯紋路便可熄火。 2) 篩入抺茶粉拌勻,然後倒出餡料並抺平,蓋上保鮮紙,室溫放涼使用。 3) 把抹茶餡分成8等份(約22克),包入麻糬餡心,然後封口、搓圓,完成後把抺茶內餡冷藏30分鐘才使用。 備註事項: 1. 乾燥白雲豆100克,煮好並脫水後豆沙約200克。新舊豆在烹煮時間上或出沙率,都會有很大偏差,購買時需注意這點,儘量使用新豆。白雲豆(butter beans)國內稱白芸豆,台灣稱白鳳豆都是同一豆類。 2. 白豆沙做法:白雲豆用水浸泡最少12小時至皮軟,剝掉豆皮,再把豆清洗乾淨,加入5倍以上清水,用中火煮至熟爛(約1小時)。微溫時用攪拌機打成糊狀,需要時可補加清水以便攪拌。最後倒入白棉布袋(120目),用手擠乾水分進行脫水備用。 3. 脫水後豆沙的保存方法:可用密實袋按慣用的份量分裝,並壓扁每包以便冷凍存放和及後解凍使用。豆沙只適宜冷凍儲存,可保存數月,使用前解凍便可。 III) 月餅皮 22g/個 a)中筋粉88克 日本抺茶(青嵐)4克 糖霜 27克 b)鹹牛油53克 c)淡奶10克 全蛋10克 IV) 其他材料 手粉:麵粉 適量 掃餅蛋液:全蛋液 適量 工具:單柄鍋、矽膠刮棒、膠刮板、50克月餅模、保鮮紙、烘焙紙、大烤盤、矽膠墊(鋪烤盤阻隔熱力)、磅、油掃、PE手套 餅皮做法: 1) 材料a拌勻過篩,加入未解凍牛油搓成鬆散麵包糠狀。 2) 材料c拌勻後,加入粉內搓成團狀便可,如餅皮過軟可冷藏15~20分鐘才使用。將餅皮搓成長條,切成8等份(約22克)。 【組合月餅】 用量比例: @抺茶豆蓉餡@22g @麻糬6-7g @餅皮22g 3) 從雪櫃取出抺茶內餡。 4) 拿一粒餅皮,用掌心推壓光滑並壓薄,包入抺茶內餡,捏緊收口並搓圓,餘下同樣做法。 5) 壓模時宜順序由包好的第一粒開始,因冷藏過的內餡會使餅皮變硬,不利壓模。 6) 餅模內撒些手粉,取一粒月餅輕抺薄粉並放入其中,直接按壓2~3下,再推出月餅,餘下同樣做法。 7) 完成後把月餅放冰箱冷凍定形最少1小時。(或可冷凍密封保存至1個月) 8) 預熱焗爐250℃ –上下火 – 中上層 – 20分鐘。 9) 預備一個烤盤,鋪入矽膠墊(可減低下火的溫度),並放上烘焙紙。 10) 把冰硬的月餅(無需解凍)放上,放入焗爐中上層,先烤7分鐘,視烤熟程度或需把烤盤調頭,續烤1~2分鐘,稍微上色便取出。 11) 掃上蛋液,放涼10分鐘以降低內餡溫度,可避免持續受熱膨脹迫破外皮。 12) 然後再入爐,烤約1-2分鐘即可出爐。 13) 月餅稍微冷卻後食用,麻糬口感會更Q彈。如需入袋包裝,建議須待月餅完全冷卻後。 賞味期:常溫1至2天。密封冷凍1~2星期,食用時微波加熱或預熱焗爐180℃加熱數分鐘便可。

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